Wine&Food Pairing: Ombrina al sale - pesto e polvere di asparagi

OMBRINA AL SALE pesto e polvere di Asparagi

Ricetta per 4 persone OMBRINA AL SALE

Filetto di ombrina squadrato con la pelle 280 gr

Aneto 7 gr

Cerfoglio 7 gr

Cipollina 4 gr

Anice stellato 1

Sale grosso 150 gr

Sale fino 150 gr

Albume d'uovo 2 pz

Calypsos Viognier Montalbera 35 ml

Amaranto soffiato 60 gr

OMBRINA

Pulire, sfilettare e squadre l'ombrina, ricavare dalla parte alta dei cubetti da 70 gr cad senza levare la pelle.

In una bacinella mescolare il Sale grosso con gli altri ingredienti e fare una base, dove andremo ad appoggiare il pesce passato nell'Amaranto soffiato.

Coprire con una teglia, infornare a 180°C cuocere per 6 minuti, avendo l'accortezza di togliere la pelle al momento del servizio.

ASPARAGI VERDI

Asparagi verdi n 16

Asparagi di mare gr 40

Xantana Olio evo

Sbollentare separatamente gli asparagi di mare e di terra in acqua bollente salata.

Emulsionare con acqua di cottura i rispettivi asparagi, poca xantana ed olio Evo fino ad ottenere 2 salse vellutate della consistenza di una maionese.

Impiattare come da immagine alternando le varie preparazioni, ultimare con erbette (vene cress, cerfoglio finocchietto) a piacere la spugna e il corallo di asparagi.

Ultimare con polvere di asparagi.

 

BUON APPETITO!